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贵州美食——侗族腌鱼
时间:2014-05-04 [ ] 浏览次数:4474 来源: 视力保护色:

    腌鱼是侗族家庭少不了的特殊食物,其制作的时节多在寒露至霜降这段时间。纯香肉脆、味酸回甜的侗家腌鱼,是侗族最具特色的风味食品。贵州省把侗家腌鱼列入少数民族特色旅游产品开发,博得各方宾客的赞扬。


    腌鱼的做法:将鱼捉来放入鱼笼或谷箩中浸入清水里。加入揉烂的苦薅,使其鳃及肠内污垢去净,然后将鱼破开,除去杂肠.用适量的米酒将鱼在盆内拌匀,在以食盐撒于肚内,浸两夜之后,用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等佐料拌匀,制成鱼糟.腌鱼时,先将木桶底垫一层糟,然后将糟放与鱼腹内,再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中,每放一层鱼,加一层糟.反复多次。

    黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%,在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。侗家腌鱼的历史悠久,制作方法独特,堪称一绝。早在清代,侗族人民就开始在自家田间零星养鱼,由于产量较低,就制作成腌鱼储藏食用,因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。


    侗族人民制作腌鱼的方法独树一帜。首先,将鲤鱼洗净剖好,但不去鳞,并抹以食盐;然后把蒸熟的糯米饭放凉,和以辣椒面、花椒和食盐,也可用糯米酿成的甜酒搀和酿制,这样做成的腌鱼会带有甜味。准备好这些原料,就一层鱼、一层糯米饭,放置于木桶内,再压上石块,并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用,但其能够存放的时间却很长,甚至存放数年不变质。


    别具风味的侗家腌鱼,吃法也有多种多样,可以生吃,亦可烘烤油炸,不同吃法就有不同感受。由于贵州侗寨多分布在高山深谷和交通不便的地区,侗家腌鱼的美味曾是“养在深闺人未尝”。在城镇酒店和餐厅都能品尝到味道纯正的侗家腌鱼,还有制作成真空包装的特色食品,产品远销海内外。

    腌鱼代表着侗族人民热情好客的品性,同时也是家境富裕的一种象征。在侗寨,如果谁家做腌鱼连鲤鱼都没有,就会被视为不勤劳而受到嘲笑。过去由于产量少,不到逢年过节、贵客登门或置办酒席,腌鱼不是轻易品尝得到的。如今,生态渔业工程的推广,使黔东南州稻、鱼产量都大为提高,侗族人民做腌鱼有了更丰富的资源。据黔东南州农牧局人员介绍,全州稻鱼工程已发展到106万亩,亩产鱼达100公斤以上。

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