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贵州美食——肠旺面
时间:2014-05-04 [ ] 浏览次数:4330 来源: 视力保护色:

    肠旺面又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加便相得益彰。 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃。在贵州众多的小吃中,肠旺面有山西刀削面的刀法,兰州拉面的劲道,四川担担面的滋润,武汉热干面的醇香,以色、香、味“三绝”而著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥。贵阳市区内各小吃街均有卖,其中以龙井巷的“程肠旺”最为代表。


    肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。


    肠旺面的主要原料是猪大肠、新鲜的猪血旺和擀制的鸡蛋面条。配料和调料有20多种。主料和配料的制作都非常考究。猪大肠越肥越好,里外洗净,用盐、醋反复揉搓,将肠壁的粘状物揉净,再用清水反复浸漂,除去腥味。然后放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金属器皿内),把肠子花椒、山奈、八角放入锅内煮熟,捞出切成片。然后又用姜、葱、山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要嫩,也切成片吃时在汤锅里放一下。配料如脆哨即用猪糟头肉或五花肉,用以鸡蛋面、猪肠、血旺、脆哨四大原料为本,再调放鸡汤、红油辣椒等佐料,经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条淡黄、肥肠粉白,葱花嫩绿,豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目,待举箸下咽,更是满口生香。面条脆细爽口、食不粘牙;肉哨香脆、肠旺鲜嫩;辣而不猛、油而不腻;汤鲜味美、回味悠长。


    肠旺面之所以能独具一格,不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺,还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了,它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。


    肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉500克,加入4个鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉作扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。


    肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约80克,抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直,若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用。


    豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。

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