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贵州特产——辣椒
时间:2014-05-04 [ ] 浏览次数:0 来源:贵州特产
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    贵州种植辣椒历史悠久,这里独特的地理条件和宜人的气候优势,孕育了种类多样、个性不一的特色辣椒,也因此,诞生了许多贵州风味辣酱,下面介绍几种其他辣椒(酱):


    1.糍粑辣椒:糍粑辣椒是贵州别具一格的调味品,选用辣而不猛、辣香浓郁的花溪辣椒,加子姜、蒜瓣一道投入擂钵舂茸,因形似糍粑而得名。烹调贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”和制作油辣椒、红油等都是要用到的。


    2.豆豉辣椒:每年冬至到初春时节,贵州农村几乎家家都要制作豆豉。制作豆豉不仅要有优质的本地黑豆和水源,而且还要选用一种本地山中特有的野生豆豉叶,它可以促进豆豉发酵,还可使豆豉有一股特有的香味。制作时使用布依族竹编空心簸箕存放豆子,用蒲草包作盖,以捂豆豉。生产出的豆豉颗,颗粒饱满,丝长酥软,香气扑鼻、味美可口,再把豆豉颗和辣椒、甜酒汁、精盐混合搅拌,便是人们餐桌上的调味佳品。

    3.风味糟辣椒:糟辣椒是贵州民族特色显著的一种调味品。为贵州独有,将肉质厚实、辣味不太重的新鲜小红辣椒洗净去蒂、晾干水分辅以鲜子姜、蒜瓣在专用(不带油)木盆中用刀反复宰碎,边宰边翻动使之大小均匀至米粒大小,按照辣椒、子姜、蒜瓣、白酒、精盐的重量比为9085210的比例装入土坛中加盖注入坛沿水密封15天即可作为调料用。糟辣椒色泽鲜红,香浓辣鲜,既辣又酸,特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味,在贵州美食中是必不可少的。烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪噜饭”时之所必须,还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水。


     4.手搓辣椒:煳辣椒为贵州独有,是将干红辣椒在木炭火灰中烧(烘、焐)焦烧(烘、焐)煳,用手搓细或用擂钵舂细成面而成,主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水等各种蘸水的主料。


     5.麻香辣椒:选用具有肉质肥厚、色泽深红、外形美观、香味浓、油分重、辣味适中的花溪辣椒,与花椒一起炒熟,粉碎成面加盐、花生末(花生米干炒熟用擀面杖擀碎)熟芝麻调配均匀即成,是烧烤、麻辣烫和作各种蘸水的主料。


     6.拌山椒:鲜山椒和大蒜、子姜、精盐切碎后拌在一起,红、绿、白色泽鲜丽,椒香扑鼻,猛辣脆鲜,吃时辣的冒汗,过后还想再吃,可做蘸水的主料,烹饪山椒系列菜肴的主料。

     7.鸡辣椒:清代滇、黔两省“以状元及第而夺魁天下”第一人赵以炯自幼在青岩生长,平生喜食“鸡辣椒”以增加文思,光绪十二年(1886)进京赶考,因贵州人出门离不开辣椒,其母为赵以炯带了一坛亲自烹制的“鸡辣椒”,这坛“鸡辣椒”一路带给赵以炯美味、营养、才思和乡情,助他状元及第,成为中国历史上云、贵高原夺魁天下的第一位状元郎,“贵州青岩鸡辣椒”也因此而名闻天下。


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